Fest

ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ ΜΕ ΚΟΚΟΡΑ

ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ ΜΕ ΚΟΚΟΡΑ

Υλικά παστιτσάδας κόκκορα για 8 άτομα

Υλικά για μια δόση σπετσερικού:

10 ml κόκκινες πιπεριές sweet chili (κοκκινοπίπερο – γλυκό μπούκοβο)
2 ml. καυτερό chili pepper (κοκκινοπίπερο καυτερό ή καυτερό μπούκοβο)
5 ml σκόνη κανέλας
5 ml. μοσχοκάρυδο
5 ml. κύμινο
2 ml. τριμμένο μπαχάρι
1 ml. τριμμένο γαρύφαλλο
5 ml. αλάτι
2.5 ml. πιπέρι

Υλικά για την παστιτσάδα κόκορα:

2 κ. κόκορας χωρίς πέτσα, σε μεσαία τεμάχια (4-5 εκ.)
6 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (1,100 γρ. καθαρισμένα)
1 δόση σπετσερικό (δες συνταγή πιο πάνω)
3 σκελίδες σκόρδο
8 φύλλα δάφνης
80 μλ. ξύδι κόκκινο
200 μλ. κόκκινο κρασί
150+100 φλ. παρθένο ελαιόλαδο
200 γρ. τοματοπελτέ
2 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι
500 ml. βραστό νερό + 200 ml. με τον ντοματοπελτέ

Υλικά για τα Ζυμαρικά:

1κ. μακαρόνια για Παστίτσιο 
2 κ.σ. αλάτι
200 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προεργασία:

Μαζεύετε τα υλικά σας και ασχολείστε πρώτα με τα κρεμμύδια. Τα καθαρίζετε και τα περνάτε σε καλό κόφτη ώστε να κοπούν ψιλά χωρίς όμως να πολτοποιηθούν. Η ποσότητα είναι εντυπωσιακή αλλά μην ανησυχείτε, θα μετατραπεί σε ένα δίωρο σε απόλυτη νοστιμιά.

2. Σοτάρετε τα κρεμμύδια:

Βάζετε σε μεγάλο τηγάνι 150 ml. ελαιόλαδο και σε χαμηλή ένταση αφήνετε τα κρεμμύδια να καραμελώσουν επί 30 περίπου λεπτά , όσο ασχολείστε με το να φτιάξετε το σπετσέρικο και να σοτάρετε τον κόκορα. Ανακατεύετε κάθε τόσο και κλείνετε όταν πάρουν χρώμα.

3. Φτιάχνετε το σπετσερικό:

Με δοσομετρητή βάζετε την σωστή ποσότητα απ’ όλα τα υλικά και τα αναμιγνύετε σε μπολ. Όχι “με το μάτι”, ούτε “με το χέρι που είναι καλό”, αλλά με κάποιο σταθερό μέτρο όγκου παρακαλώ (σημειώστε ότι 1 κ. γλυκού = 5 ml. & 1 κ. σούπας = 15 ml.).

4. Σοτάρετε τον κόκορα:

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε τα υπόλοιπα 100 ml ελαιόλαδο να κάψουν σε δυνατή ένταση και προσθέτετε τα κομμάτια του κόκορα καλύπτοντας ίσα –ίσα τον πάτο της κατσαρόλας, για να σοταριστούν και να πάρουν χρώμα απ’ έξω.

Προσοχή μην βάλετε πολλά κομμάτια μαζί γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να πάρουν χρώμα θα αρχίσουν να βγάζουν υγρά. Έτσι πρέπει να σοτάρετε σε δόσεις (μάλλον με δύο είστε ΟΚ) και αφού πάρουν χρώμα από κάθε πλευρά τα γυρνάτε κάθε 3 λεπτά και εντέλει τα αφαιρείτε σε μπολ. Αφού τελειώσει και η δεύτερη δόση αφαιρέστε την κι’ αυτήν στο μπολ, να μείνει μόνον το λάδι στον πάτο.

5. Σοτάρετε το σπετσερικό στην κατσαρόλα:

Προσθέτετε το σπετσερικό στο λάδι και το ανακατεύετε να βγάλει αρώματα και ν’ αρωματίσει και το λάδι. Στη συνέχεια προσθέτετε το σκόρδο και τις δάφνες να σοταριστούν κι’ αυτές και τέλος σβήνετε με το ξύδι που θα αναδείξει όλα αυτά τα αρώματα στο τελικό πιάτο. Αφήνετε να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό στα επόμενα 3 λεπτά και να μείνει το λάδι με τ’ αρωματικά.

6. Μαγειρεύετε τον κόκκορα με τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα:

Προσθέτετε στην κατσαρόλα τον κόκκορα που έχει σοταριστεί, τα κρεμμύδια, και το κρασί . Ανακατεύετε λίγο και συμπληρώνετε με μισό λίτρο νερού. Αφήνετε να πάρει βράση και στη συνέχεια χαμηλώνετε την ένταση να σιγομαγειρευτεί το φαγητό και καλύπτετε την κατσαρόλα με καπάκι για 45-50 λεπτά μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως ο κόκορας.

7. Προσθέτετε τον ντοματοπολτό:

Τότε προσθέτετε τον πελτέ και άλλα 200 ml βραστού νερού για να σιγοβράσουν όλα μαζί για περίπου 20 λεπτά με ανοιχτή κατσαρόλα πλέον, ώστε να μειωθούν τα υγρά και να μείνει μόνο μια πολύ πηχτή σάλτσα όπου υπάρχουν και τρίμματα από το κρέας του κόκκορα μαζί με το κρεμμύδι που έχει πάρει χρώμα βαθύ κόκκινο. Σ’ αυτη τη φάση προσθέτετε αλάτι και τις δυο κ.γ. ζάχαρης.

8. Βράζετε τα μακαρόνια:

Υπολογίστε το πότε θα βάλετε τα μακαρόνια να βράσουν σε σχέση με το πότε θέλετε να φάτε στο τραπέζι γιατί ο κόκορας παστιτσάδα μπορεί να έχει τελειώσει ώρα και ενδεχομένως να ξαναζεσταθεί, αλλά τα μακαρόνια πρέπει να γίνονται αμέσως πριν την στιγμή κατανάλωσης.

Βάζετε κατσαρόλα με 5 λίτρα νερό να βράσει. Όταν βράσει το νερό προσθέτετε 2 κ.σ. αλάτι και μετά τον κοχλασμό, προσθέτετε τα μακαρόνια του παστίτσιου. Σε 8 λεπτά είναι έτοιμα και τα σουρώνετε κρατώντας λίγο απ’ το νερό που έβρασαν, μήπως χρειαστεί σε κάποιο ζέσταμα αν μείνουν.

9. Ανακατεύετε την σάλτσα με τα ζυμαρικά:

Η παστιτσάδα σας έχει γίνει όταν το μόνο που επιπλέει είνα λάδι και όλο τα νερό έχει εξατμιστεί. Κομμάτια κρέατος έχουν ενσωματωθεί στην πηχτή σάλτσα για να δώσουν γεύση σε κάθε μπουκιά.

Πριν σερβίρετε σε πιάτα ή σε πιατέλα το ιδανικό είναι να ανακατέψετε τα μακαρόνια με αρκετές κουταλιές από την πηχτή σάλτσα (χωρίς τα κομμάτια του κοτόπουλου) για να πάρουν χρώμα και γεύση πριν φτάσουν στα πιάτα. Αυτό είναι καλό να γίνει επειδή είναι δύσκολα στο χειρισμό και το καλό ανακάτεμα αν το προσπαθήσετε στο πιάτο ή στην πιατέλα στο τραπέζι θα λερώσετε μέχρι και τις κουρτίνες των απέναντι. Οπότε στην κουζίνα βάζετε τα μακαρόνια να χωνέψουν στην σάλτσα πριν σερβίρετε.

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε ιδανικά σε βαθιά πιατέλα, με τα μακαρόνια πρώτα από κάτω, πάνω τους τα κομμάτια κρέατος και από πιο πάνω επιπλέον σάλτσα (που επίσης μπορείτε να έχετε και σε σαλτσιέρα). Εναλλακτικά έχετε σε άλλη γαβάθα τα μακαρόνια που έχουν πάρει σάλτσα και σε άλλη τον κόκκορα για να παίρνει πιο εύκολα ο καθένας όσο θέλει απ’ το καθένα. Αν θέλετε βάζετε και λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι ή και ξηρή μυζήθρα από πάνω, στο κάθε πιάτο.

Εμείς σερβίραμε την θεϊκή μας παστιτσάδα στα πολύ κομψά πιάτα της σειράς SIREN της ΙΩΝΙΑπου μας ταίριαξε απόλυτα με την Κερκυραϊκή αστική ευγένεια της συνταγής. Μαγειρέψαμε σε μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα της Fest και σοτάραμε τα κρεμμύδια στο μεγάλο αντικολλητικό της τηγάνι.

Πηγή : Caruso.gr