Fest

Μπέργκερ με Γλυκοπικάντικο Slow cooked Τρίμμα Μοσχαριού

Μπέργκερ με Γλυκοπικάντικο Slow cooked Τρίμμα Μοσχαριού

Υλικά (για 8 άτομα)

1,2 κιλά ελιά από μοσχάρι, κομμένο σε μικρούς κύβους
2 κόκαλα από μοσχαρίσιο κότσι με μεδούλι
1 μεγάλο καρότο τριμμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι σέλερυ ψιλοκομμένο
2 μανιτάρια πορτομπέλο, ψιλοκομμένα
3 κ.σ. κρέμα μπαλσάμικο 
5 κ.σ. μέλι καστανιάς (ή το μέλι της προτίμησής σας)
1 κ.γ. δεντρολίβανο
1.κ.γ. φρέσκο θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
½-1 κ.γ. μπούκοβο (ανάλογα με το πόσο καυτερό σας πάει)
100 ml. λευκό κρασί
50 ml. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Για τα μπέργκερ:
Ψωμάκια για μπέργκερ (υπολογίστε 2 ανά άτομο)
Αγγουράκι κομμένο λεπτές φέτες
1 Iceberg Lettuce
τριμμένη παρμεζάνα ή τυρί της αρεσκείας σας (προαιρετικά)

Παρασκευή:

1. Βγάζετε το κρέας και τα κόκαλα απ’ το ψυγείο τουλάχιστον 1-2 ώρες πριν μαγειρέψετε. Βάζετε το φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC και τοποθετείτε μέσα το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε ώστε να είναι ζεστό όταν μπουν τα υλικά. Ιδανικά χρησιμοποιήστε πήλινο γιουβέτσι με καπάκι ή χωρίς ή μαντεμένια κατσαρόλα που διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία. Κόβετε όλα τα λαχανικά και ετοιμάζετε τα υλικά.

2. Όταν όλα τα υλικά είναι έτοιμα τα τοποθετείτε μέσα στο ζεστό πήλινο γιουβέτσι (εκτός από αλάτι και πιπέρι που θα προσθέσετε αργότερα), τα πιέζετε μεταξύ τους να μην έχουν πολλά κενά και συμπληρώνετε με νερό (όχι πάνω από 400-500 ml για να μην περισσέψουν πολλά υγρά) μέχρι να φτάσει περίπου στην επιφάνεια του κρέατος. Σκεπάζετε το γιουβέτσι (αν υπάρχει καπάκι) για να το βοηθήσετε να ανεβάσει την αρχική θερμοκρασία στο φαγητό και βάζετε πίσω στο φούρνο για 1 ώρα στους 180ºC ώστε να πιάσει τη θερμοκρασία βρασμού.

3. Στη 1 ώρα, που τα υλικά είναι πλέον σε σημείο βρασμού, ανακατεύετε, αφαιρείτε το καπάκι, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ξαναβάζετε το γιουβέτσι στο φούρνο για 4 ώρες στους 140ºC.

4. Μετά το τετράωρο slow cooking το κρέας είναι έτοιμο και πλέον εύκολα με πηρούνι ή κουτάλι το πιέζετε ώστε να γίνει τρίμμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Ταυτόχρονα με μακρύ λεπτό μαχαίρι ή το ξύλο μιας κουτάλας αφαιρείτε το μεδούλι απ’ τα κόκαλα ώστε να αναμιχθεί με το υπόλοιπο κρέας και να δώσει έντονη κρεάτινη γεύση. Σε αυτή τη φάση μπορείτε να αφαιρέσετε και τυχόν λίπη από περιβλήμματα μυών που υπάρχουν ανάμεσα στα τρίμματα.

5. Από εδώ και πέρα έχετε την επιλογή να το κρατήσετε στο φούρνο σε ψηλότερη θερμοκρασία (180º-200ºC) με αέρα, όση ώρα χρειάζεται για να φύγει το περισσότερο ζουμί που υπάρχει, χωρίς να καεί βέβαια το κρέας. Έχοντας βάλει 800ml νερό στην αρχή εμένα που πήρε περί τη 1 ½ ώρα επιπλέον, αλλά επειδή κάθε φούρνος και κάθε σκεύος διαφέρει, ενδέχεται αυτός ο χρόνος να είναι πολύ διαφορετικός, οπότε ας το ελέγχετε κάθε 20 λεπτά.
Εναλλακτικά όμως, συστήνω να σουρώσετε το ζουμί, για να μείνουν σχετικά στεγνά τα τρίμματα απ’ το κρέας και να το χρησιμοποιήσετε για να κάνετε μια σάλτσα ή ρύζι.

Πώς κάνετε σάλτσα απ’ το ζουμί (προαιρετικό):

Με τεχνική roux: Σε ένα κατσαρολάκι σε μεσαία φωτιά, λιώστε 1-2 κ.σ. βούτυρο και προσθέστε την αντίστοιχη ποσότητα από αλεύρι. Ανακατέψτε καλά με σύρμα σε χαμηλή φωτιά και προσθέστε λίγο-λίγο το ζουμί απ’ το κρέας συνεχίζοντας να ανακατεύετε. Σε λίγα λεπτά θα έχετε μια πηχτή βελούδινη σάλτσα που θα δέσει καλά μόλις πέσει η θερμοκρασία της, την οποία μπορείτε να προσθέσετε στα μπέργκερ σας. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και 1-2 κ.γ. κρέμα μπαλσάμικο για να εντείνετε την οξύτητα της γεύσης και να βαθύνετε το χρώμα, ώστε σε συνδυασμό με το μοσχάρι, να οξύνετε τις γευστικές εντάσεις.
Εναλλακτικά, χρησιμοποιείστε το ζουμί για να κάνετε ρύζι που θα συνοδεύσει το πιάτο σας.

Σερβίρισμα:

Σε κάθε ψωμάκι μπέργκερ βάζετε στη βάση του, λίγα αγγουράκια και μερικά φύλλα iceberg να δημιουργήσουν μια φωλίτσα από δροσερές τραγανές υφές. Πάνω σ’ αυτές, βάζετε με το κουτάλι, το τρίμμα μοσχαριού, όσο γίνεται στεγνό.
Προσθέτετε από πάνω τη σάλτσα που φτιάξατε ή τριμμένο τυρί, ή και τίποτα και κλείνετε με το πάνω ψωμάκι. Συνδυάζετε με σαλάτα, πατάτες τηγανιτές ή και ρύζι αν έχετε χρησιμοποιήσει τον ζωμό του κρέατος.

Πηγή: Caruso.gr