Fest

Νουά με Μανιτάρια

Νουά με Μανιτάρια

Υλικά (για 8 άτομα)

1.5 κ. νουά μοσχαρίσιο από Φάρμα Μπράλου
500 γρ. μανιτάρια
15 γρ. αποξηραμένα porcini
200 ml λευκό κρασί ξηρό
2 κ.γ. γεμάτα σκόνη μουστάρδας
1/2 λίτρο βραστό νερό
50 ml ελααιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο εστραγκόν (εναλλακτικά δεντρολίβανο)
αλάτι και πιπέρι
1 κ.γ. αλεύρι
1 κ.γ. βούτυρο 

Παρασκευή

1. Προετοιμάζετε κρέας και μανιτάρια: Βγάλτε το νουά απ’ το ψυγείο και τη συσκευασία του τουλάχιστον 2-3 ώρες πριν το μαγειρέψετε, ώστε να αποκτήσει ολόκληρο (από τους 4°C) ενιαία θερμοκρασία δωματίου. Σκουπίστε το με χάρτινη πετσέτα να είναι εντελώς στεγνό.
Σημείωση: Η τακτική ισχύει για κάθε κρέας, στο νουά ειδικότερα κρίνεται απαραίτητη. Λόγω μεγέθους, ενιαίου όγκου, πυκνότητας μυών και έλλειψης λίπους, η θερμότητα μεταφέρεται πιο αργά απ’ έξω προς το κέντρο. Αν δεν ξεκινήσει όλο μαζί το μαγείρεμα απ’ τους 25°C της κουζίνας και μείνει π.χ. στο κέντρο το κρέας κρύο, δεν θα ψηθεί ισορροπημένα (ή θα παραψηθεί εξωτερικά προκειμένου να φτάσει η θερμότητα στο κέντρο ή το κέντρο δεν θα ψηθεί όσο πρέπει).
Μουλιάζετε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε λίγο (200 ml περίπου) απ’ το βραστό νερό.

2. Μαγειρεύετε το κρέας: Σε μεγάλη κατσαρόλα και δυνατή φωτιά βάζετε το λάδι να κάψει. Ακουμπάτε με προσοχή το στεγνό κρέας (αν ήταν υγρό θα πιτσιλούσε λάδι παντού) και το τσιγαρίζετε από κάθε πλευρά του, 5-6 λεπτά συνολικά, γυρνώντας το ανά 1-2 λεπτά, μέχρι να πάρει μελί χρώμα παντού, περιλαμβανομένης της στρογγυλής πλευράς. Αυτή η πρώτη διαδικασία τσιγαρίσματος είναι που ενισχύει την κρεάτινη γεύση του.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και με προσοχή (μην πιτσιλιστείτε με καυτό λάδι) ρίχνετε το κρασί και αφήνετε για 2’ να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει η γεύση. Προσθέτετε τα υπόλοιπα 300 ml βραστό νερό και ανά 15’ το γυρνάτε 2 φορές. Στη μισή ώρα (η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο είναι στους 32°C-35°C) προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά (μανιτάρια, μουστάρδα, εστραγκόν ή δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι), πάντα σε πολύ σιγανή φωτιά.
Το ξαναγυρνάτε ανά 15’ πλευρά πάνω και κάτω. Αν το νουά σας είναι του μεγέθους και πάχους που βλέπετε στις φωτογραφίες, στη 1 ώρα η θερμοκρασία στο κέντρο του θα είναι περίπου 54°C που σημαίνει ότι είναι medium που συνιστάται, δεδομένου ότι θα ξαναζεσταθεί κομμένο σε φέτες πριν σερβιριστεί (και αναπόφευκτα θα μαγειρευτεί λίγο ακόμη). Στη 1:15’ η θερμοκρασία στο κέντρο θα είναι 65°C που σημαίνει well done αλλά ελαφρά ροζ με τα υγρά του μέσα. Αν το αφήσετε παραπάνω θα αρχίσει να στεγνώνει και επειδή το κομμάτι είναι άπαχο θα βγει εντέλει υπερβολικά σκληρό. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφαιρείτε το κρέας απ’ τη κατσαρόλα και το αφήνετε να ξεκουραστεί και να πέσει η θερμοκρασία του για 1-2 ώρες τουλάχιστον ή συνεχίζετε τη διαδικασία την επομένη μέρα. Αφήνετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια στη κατσαρόλα να κρυώσουν.

3. Κόβετε το κρέας σε φέτες: Όταν το κρέας έχει κρυώσει (και μόνον τότε, αλλιώς θα χάσει όλα τα υγρά του) το κόβετε με κοφτερό μαχαίρι σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες. Οι λεπτές φέτες (κάθετα στο νουά) σπάνε τις μυικές ίνες και βοηθάνε ένα μασίφ κομμάτι κρέατος να μασιέται εύκολα.

4. Ζεσταίνετε το κρέας και δένετε τη σάλτσα: Βάζετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια σε ήπια φωτιά να ζεσταθεί. Σε λογική τεχνικής roux βγάζετε ένα κύπελλο με ζεστή σάλτσα και προσθέτετε σ’ αυτό μια κουταλιά αλεύρι και μια κουταλιά βούτυρο. Ανακατεύετε καλά μέχρι να έχετε ένα παχύρρευστο υγρό και το προσθέτετε στη σάλτσα. Δυναμώνετε τη φωτιά, ανάβετε και τον εξαεριστήρα στο δυνατό για να βοηθήσει στην εξάτμιση των υγρών και ανακατεύετε συνέχεια με το σύρμα τη σάλτσα να μειωθεί και να αρχίζει να πήζει. Μετά 5′-8′ που η σάλτσα αρχίζει να αποκτά πυκνότητα, αφαιρείτε τα ζεστά μανιτάρια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και προσθέτετε τις φέτες του κρέατος για να ζεσταθούν ευγενικά. Σε 3′ τις αφαιρείτε (αν τις αφήσετε περισσότερο θα αρχίσουν να ξαναμαγειρεύονται) και τις βάζετε σε σκεύος σερβιρίσματος. Προσθέτετε γύρω τα μανιτάρια και περιχύνετε το σύνολο με τη μισή σάλτσα. Την υπόλοιπη την σερβίρετε σε σαλτσιέρα χωριστά.

Σερβίρισμα: Σε πιατέλα ή πυρίμαχο σκεύος που να χωράει όλο το νουά. Βάζετε σε κάθε πιάτο 2-3 φέτες και μανιτάρια με σάλτσα. Σερβίρεται με ρύζι, πουρέ, μακαρόνια, πατάτες βραστές ήτηγανητές πάνω στα οποία βάζουμε σάλτσα ή και ριζότο Milanese (με σαφράν) στο οποίο δεν προσθέτουμε σάλτσα. Συνοδεύεται από πράσινη ή βραστή σαλάτα.

Πηγή: Caruso.gr