Fest

Νουά με Μανιτάρια

Νουά με Μανιτάρια

Σκεύος που θα χρειαστείτε

Fest Magic αντικολλητικό ταβά με γυάλινο καπάκι Ν28 εκ. – Βρείτε το σκεύος εδώ

Υλικά (για 8 άτομα)

1.5 κ. νουά μοσχαρίσιο
500 γρ. μανιτάρια
15 γρ. αποξηραμένα porcini
200 ml λευκό κρασί ξηρό
2 κ.γ. γεμάτα σκόνη μουστάρδας
1/2 λίτρο βραστό νερό
50 ml ελααιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο εστραγκόν (εναλλακτικά δεντρολίβανο)
αλάτι και πιπέρι
1 κ.γ. αλεύρι
1 κ.γ. βούτυρο

Παρασκευή

1. Προετοιμάζετε κρέας και μανιτάρια: Βγάλτε το νουά απ’ το ψυγείο και τη συσκευασία του τουλάχιστον 2-3 ώρες πριν το μαγειρέψετε, ώστε να αποκτήσει ολόκληρο ενιαία θερμοκρασία δωματίου. Σκουπίστε το με χάρτινη πετσέτα να είναι εντελώς στεγνό.
Μουλιάζετε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε λίγο (200 ml περίπου) απ’ το βραστό νερό.

2. Μαγειρεύετε το κρέας: Στον αντικολλητικό ταβά της Fest  βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή φωτιά. Ακουμπάτε με προσοχή το στεγνό κρέας και το τσιγαρίζετε από κάθε πλευρά του, 5-6 λεπτά συνολικά, γυρνώντας το ανά 1-2 λεπτά, μέχρι να πάρει μελί χρώμα παντού, περιλαμβανομένης της στρογγυλής πλευράς.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και με προσοχή, ρίχνετε το κρασί και αφήνετε για 2’ να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει η γεύση. Προσθέτετε τα υπόλοιπα 300 ml βραστό νερό και ανά 15’ το γυρνάτε 2 φορές. Στη μισή ώρα προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά (μανιτάρια, μουστάρδα, εστραγκόν ή δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι), πάντα σε πολύ σιγανή φωτιά.
Το ξαναγυρνάτε ανά 15’ πλευρά πάνω και κάτω.  Σε 1:15’ αποσύρετε από τη φωτιά, αφαιρείτε το κρέας απ’ τον αντικολλητικό ταβά της Fest το αφήνετε να ξεκουραστεί και να πέσει η θερμοκρασία του για 1-2 ώρες τουλάχιστον ή συνεχίζετε τη διαδικασία την επομένη μέρα. Αφήνετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια στον αντικολλητικό ταβά Fest να κρυώσουν.

3. Κόβετε το κρέας σε φέτες: Όταν το κρέας έχει κρυώσει (και μόνον τότε, αλλιώς θα χάσει όλα τα υγρά του) το κόβετε με κοφτερό μαχαίρι σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες.

4. Ζεσταίνετε το κρέας και δένετε τη σάλτσα: Βάζετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια σε ήπια φωτιά να ζεσταθεί. Σε λογική τεχνικής roux βγάζετε ένα κύπελλο με ζεστή σάλτσα και προσθέτετε σ’ αυτό μια κουταλιά αλεύρι και μια κουταλιά βούτυρο. Ανακατεύετε καλά μέχρι να έχετε ένα παχύρρευστο υγρό και το προσθέτετε στη σάλτσα. Δυναμώνετε τη φωτιά, και ανακατεύετε συνέχεια με το σύρμα τη σάλτσα να μειωθεί και να αρχίζει να πήζει. Μετά 5′-8′ που η σάλτσα αρχίζει να αποκτά πυκνότητα, αφαιρείτε τα ζεστά μανιτάρια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και προσθέτετε τις φέτες του κρέατος  στον αντικολλητικό ταβά Fest,για να ζεσταθούν ευγενικά. Σε 3′ τις αφαιρείτε (αν τις αφήσετε περισσότερο θα αρχίσουν να ξαναμαγειρεύονται) και τις βάζετε σε σκεύος σερβιρίσματος. Προσθέτετε γύρω τα μανιτάρια και περιχύνετε το σύνολο με τη μισή σάλτσα. Την υπόλοιπη την σερβίρετε σε σαλτσιέρα χωριστά.

Σερβίρισμα: Σε πιατέλα ή πυρίμαχο σκεύος που να χωράει όλο το νουά. Βάζετε σε κάθε πιάτο 2-3 φέτες και μανιτάρια με σάλτσα. Σερβίρεται με ρύζι, πουρέ, μακαρόνια, πατάτες βραστές ήτηγανητές πάνω στα οποία βάζουμε σάλτσα ή και ριζότο Milanese (με σαφράν) στο οποίο δεν προσθέτουμε σάλτσα. Συνοδεύεται από πράσινη ή βραστή σαλάτα.

Πηγή: Caruso.gr