Fest

Κριθαρότο με Μελωμένο Κρεμμύδι, Μανιτάρια & Μετσοβόνε

Κριθαρότο με Μελωμένο Κρεμμύδι, Μανιτάρια & Μετσοβόνε

Υλικά για 4 άτομα

350 γρ. κριθαράκι μέτριο
4 μικρά ξερά κρεμμύδια (τα 3 χοντροκομμένα , το 4ο ψιλοκομμένο)
250 γρ. μανιτάρια λευκά
100 μλ. λευκό κρασί
100 γρ. βούτυρο ( 4 φέτες x 25 γρ.)
120 γρ. χοντροτριμμένο Μετσοβόνε
3 κ.σ. τριμμένη Grana Padano
1 λίτρο περ. ζωμό λαχανικών (από 1 ζελέ ψυγείου με βραστό νερό)
1.κ.γ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για το γαρνίρισμα
αλάτι, πιπέρι

 

Προετοιμασία:

1. Ξεπλένετε και καθαρίζετε από χώματα τα μανιτάρια και τα κόβετε σε χοντρά κομμάτια (όχι λεπτές φέτες), ανάλογα και με το μέγεθος, ώστε να κρατάνε στο τελικό πιάτο και να μπορείς να τα νιώσεις στο στόμα.

2. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια. Τα τρία απ’ τα τέσσερα κρεμμύδια θα μείνουν χοντροκομμένα (ως το ένα κεντρικό υλικό) και το τέταρτο θα το ψιλοκόψετε στον κόφτη για να γίνει το σοφρίτο του κριθαρότου.

3. Τρίβετε το μετσοβόνε και ετοιμάζετε το 1 λίτρο ζωμού, διαλύοντας ένα ζελέ ζωμού λαχανικών ψυγείου σε βραστό νερό.

4. Μελώνετε τα κρεμμύδια: Βάζετε 25 γρ. βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι στα ¾ της έντασης και αφού λιώσει, ρίχνετε μέσα τα χοντροκομμένα κρεμμύδια. Στα δύο λεπτά, που έχουν αρχίσει να σοτάρονται, χαμηλώνετε την ένταση στη μέση και τα αφήνετε να καραμελώσουν χωρίς να χάσουν όμως όλα τα υγρά τους. Θέλουμε να τα εντάξουμε στο κριθαρότο ελαφρά μελωμένα και ζουμερά, ώστε να τα νιώθουμε ευχάριστα στη μπουκιά μας, ενώ η γεύση τους έχει γλυκάνει. Αυτό θα συμβεί περί τα 10 λεπτά απ’ την αρχή του σοταρίσματος. Τότε τα αφαιρείτε σε ένα μπολ για να χρησιμοποιηθούν αργότερα.

5. Σοτάρετε τα μανιτάρια: Ακολουθείτε πρακτικά την ίδια διαδικασία των κρεμμυδιών και με τα μανιτάρια, μόνο που εδώ οι χρόνοι είναι σχεδόν οι μισοί. Βάζετε πάλι 25 γρ, βούτυρο να κάψει στα ¾ της έντασης, στο ίδιο τηγάνι, όπως ήταν απ’ τη προηγούμενη διαδικασία. Ρίχνετε τα μανιτάρια και μόλις απορροφήσουν όλο το βούτυρο στο πρώτο λεπτό, χαμηλώνετε την ένταση στο μισό. Σιγά-σιγά θ’ αρχίσουν να βγάζουν λίγα απ’τα υγρά τους μαζί με μέρος απ’ το λίπος που απορρόφησαν. Στα 5 λεπτά περίπου θα έχουν πάρει λίγο χρώμα και θα έχουν μαραθεί ελαφρά για να θεωρούνται αλντέντε, ώστε να μπορούν να μπουν αργότερα στο κριθαρότο και με λίγα λεπτά μαγείρεμα να είναι τέλεια. Τα αφαιρείτε και τα προσθέτετε στο μπολ με το κρεμμύδι.

Στάδιο Α: Το “Σοφρίτο”

6. Στο ίδιο τηγάνι ξαναβάζετε 25 γρ. βούτυρο και μόλις λιώσει σε δυνατή ένταση πλέον, ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να σοταριστεί για 2 λεπτά. Μόλις μαραθεί, ρίχνετε το κριθαράκι και το ανακατεύετε για ένα λεπτό με την κουτάλα στο καυτό τηγάνι.

Στάδιο Β: “Κριθαράκι και Ζωμός: Αργός Βασανισμός”

7. Προσθέτετε κατά στάδια από 200 ml. ζωμού στο τηγάνι με το κριθαράκι , ανακατεύετε καλά και το αφήνετε μέχρι να πιει όλο τον ζωμό, μέχρι να προσθέσετε την επόμενη δόση. Αυτή η διαδικασία είναι που κάνει το κριθαράκι σας να χυλώσει και να αποκτήσει την κρεμώδη υφή που θέλουμε σε ένα σωστό κριθαρότο.

Σημειώνω ότι σημαντικό ρόλο παίζει εδώ και η ποιότητα του ζυμαρικού, ώστε στη διαδικασία χυλώματος να μην μαλακώσει όλος ο κόκκος αλλά να καταφέρει να στέκει στο κέντρο ώστε να έχει την ιδανική υφή. 

Αφού έχετε εντάξει περί τα 600-800 ml. , στα 13-15 λεπτά περίπου, το κριθαρότο σας θα έχει φτάσει σε ένα στάδιο που οι κόκκοι έχουν ίσα-ίσα αρχίσει να μασιούνται (αν και σχετικά σκληροί). Τότε ήρθε η ώρα να εντάξετε τα βασικά υλικά και να προσθέσετε το κρασί.

Στάδιο Γ.: “Ένταξη Θεματικού Υλικού & Κρασιού”

8. Δεδομένου ότι απομένουν λίγα λεπτά για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κριθαρότου, θα ρίξετε το κρασί, ώστε στο τελικό πιάτο να έχει μείνει λίγη απ’ την οξύτητα που χρειάζεται για να σπάσει την βουτυρένια γεύση του και να αναδείξει τα μανιτάρια και το κρεμμύδι. Αμέσως μετά προσθέστε στο κριθαρότο τα κρεμμύδια και μανιτάρια που έχετε προετοιμάσει.

Ανακατέψτε, περιμένετε να εξατμιστούν τα υγρά και δοκιμάστε πάλι το κριθαράκι. Λογικά θα πρέπει να χρειάζεται ακόμη 2-3 λεπτά και λίγο ακόμη ζωμό. Προσθέσετε όσο ζωμό κρίνετε (δεν είναι απαραίτητο ότι θα καταναλώσετε όλο το λίτρο) και αφού ανακατέψετε καλά, περιμένετε μέχρι να το κριθαράκι σας να κρατά τόσο, όσο θέλετε (al dente) και όχι περισσότερο.

Στάδιο Δ.: Το “Kρεμώδες Kλείσιμο”

9. Όταν έχετε φτάσει στο στάδιο που θεωρείτε ότι το κριθαράκι είναι τέλειο, αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία και προσθέτετε τα τελευταία 25 γρ. βούτυρου, ανακατεύετε και αμέσως μετά ρίχνετε τα δυο τυριά.

Το μετσοβόνε θα ενισχύσει την κρεμώδη υφή κάνοντας και μακριές κόρδες ενώ η γκράνα θα το ισορροπήσει γευστικά, να μην καπελώσει με την καπνιστή του γεύση τα άλλα κεντρικά υλικά, αλλά να σταθεί σε ένα συμπληρωματικό ρόλο στρογγυλέματος των υπόλοιπων γήινων γεύσεων.

Αφού ανακατέψετε δοκιμάστε τις γεύσεις και τότε κρίνετε αν χρειάζεται αλάτι δεδομένου ότι το μετσοβόνε και η γκράνα προσδίδουν αλμυρή γεύση. Συμπληρώνετε από πάνω με τριφτό πιπέρι και πριν το σερβίρισμα πασπαλίζετε με λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο που ισορροπεί χρωματικά το πιάτο.

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε αμέσως στο τραπέζι από το τηγάνι σας. Εμείς έχουμε σερβίρει από το αγαπημένο μας αντικολλητικό τηγάνι της Fest στα εντυπωσιακά πιάτα της σειράς Patchwork της ΙΩΝΙΑ που παίζουν και στους ίδιους χρωματικούς κώδικες με το κριθαρότο μας.

Πηγή: Caruso.gr