Fest

Ιταλικό Ριζότο με Αποξηραμένα Μανιτάρια Πορτσίνι

Ιταλικό Ριζότο με Αποξηραμένα Μανιτάρια Πορτσίνι

Υλικά (για 4 άτομα)

Soffritto
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
20 γρ. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο 
Riso & Brodo
400 γρ. ρύζι ποικιλίας Arborio ή Carnarolli (ή Vialone Nano)
100 μλ. λευκό κρασί
1.5-2 λίτρα ζεστό ζωμό κοτόπουλου (είτε σπιτικό, είτε από 1 ζελέ ψυγείου)
Condimenti
50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι μουσκεμένα σε 100 μλ. ζεστού νερού
Mantecatura
50-70 γρ. βούτυρο 
70-100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή:

1. Mise-en-place:

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και βάζετε τα μανιτάρια να μουσκέψουν σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός. Βγάζετε το Lurpak και την τριμμένη παρμεζάνα απ’ το ψυγείο, μετράτε το ρύζι στη σωστή ποσότητα και τα μαζεύετε όλα στον πάγκο της κουζίνας σας.

2. Soffritto:

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, όπως το αντικολλητικό της Fest που χρησιμοποιούμε και σε μεσαία ένταση, βάζετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει, ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο (Όλοι οι χρόνοι πιο κάτω μετράνε απ’ αυτό το σημείο «αφετηρίας»).
Στο 3ο λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε το ρύζι να σοταριστεί κι’ αυτό στο βούτυρο για μισό λεπτό.

3. Riso & Brodo:

Στη συνέχεια αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού βασανισμού, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας, όπως το δείχνουμε και στο βίντεο.

Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει.

Περί το 10ο λεπτό μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος.

4. Condimenti:

Περί το 13ο λεπτό, προσθέτετε το κεντρικό υλικό που είναι τα πορτσίνι μαζί με το νερό τους που θα δώσει χρώμα και αρώματα σε όλο το ριζότο. Ανακατεύετε κυκλικά και βλέπετε όλο το ριζότο ν’ αλλάζει χρώμα σε καφέ, ενώ το άρωμα των πορτσίνι αρχίζει να σας σπάει τη μύτη.

Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 16ο λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό.

5. Mantecatura:

Περί το 17ο λεπτό (ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού, τις εντάσεις και τα σκεύη σας πάντα), λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το βούτυρο και θ’ ανακατέψετε. Στην συνέχεια την παρμεζάνα και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλλόντας σε κύματα (all’ onda).

Σερβίρισμα:

Πριν το βγάλετε στο τραπέζι με το τηγάνι για να σερβίρετε στα πιάτα, θα ρίξετε λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, ώστε να είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για διακόσμηση, να δώσει λίγη πράσινη φρεσκάδα στο μάτι.

Όπως λέμε και στο βίντεο της τεχνικής, το ριζότο πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ελάχιστα λεπτά δηλαδή, μόλις είναι έτοιμο. Σερβίρετε απ’ το ωραίο σας τηγάνι, κατευθείαν στα πιάτα στο τραπέζι. Φροντίστε να υπάρχει στο τραπέζι μύλος πιπεριού και για κάποιους πληθωρικούς συνδαιτυμόνες και λίγη έξτρα γκράνα.

Στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε αντικολλητικό τηγάνι της Fest Νο 28, που είναι ιδανικό για ριζότο γιατί και χωράει την ποσότητα αλλά και είναι όμορφο να βγεί στο τραπέζι και να σερβίρεις απ’ αυτό. Σερβίραμε στα πιάτα της σειράς Plus Matτης ΙΩΝΙΑ που μόλις ανακαλύψαμε και μας φαίνονται εξαιρετικά φίνα και σε πάρα πολύ καλή τιμή.

Πηγή: Caruso.gr