Fest

Ριζότο Μιλανέζε (ριζότο με σαφράν)

Ριζότο Μιλανέζε (ριζότο με σαφράν)

Υλικά (για 4 άτομα)

Soffritto
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ. βούτυρο 
Riso & Brodo
400 γρ. ρύζι Arborio ή Carnarolli (ή Vialone Nano)
100 μλ. λευκό κρασί
1.5-2 λίτρα ζεστό ζωμό κοτόπουλου (είτε σπιτικό, είτε από 1 ζελέ ψυγείου)
Condimenti
μια πρέζα με 30-40 στήμονες saffron
Mantecatura
50-70 γρ. βούτυρο 
70-100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή:

1. Mise-en-place: Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και βάζετε το σαφράν σε ένα σφηνάκι με βραστό νερό να βγάλει τα αρώματά του και το χρώμα του. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός. Βγάζετε το Lurpak και την τριμμένη παρμεζάνα απ’ το ψυγείο, μετράτε το ρύζι στη σωστή ποσότητα και τα μαζεύετε όλα στον πάγκο της κουζίνας σας.

2. Soffritto: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι (ιδανικά για τη συγκεκριμένη χρήση, μας έχουν βγει τα αντικολλητικά της Fest από Νο24-34) και σε μεσαία ένταση βάζετε το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

3. Riso & Brodo: Στο 3ο λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε το ρύζι να σοταριστεί κι’ αυτό στο βούτυρο για μισό λεπτό.

Στη συνέχεια αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού βασανισμού, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας, όπως το δείχνουμε και στο βίντεο.

Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει.

4. Κρασί: Περί το 10ο λεπτό μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος.

5. Condimenti: Περί το 12ο λεπτό, προσθέτετε το κεντρικό υλικό που είναι οι στήμονες του σαφράν μέσα στο νερό τους. Προσέχετε να ανακατώσετε λίγο το σφηνάκι πριν το χύσετε στο ριζότο για να πέσουν όλοι οι στήμονες, που έχουν την τάση να κολλάνε στο ποτήρι. Ανακατεύετε κυκλικά και βλέπετε όλο το ριζότο ν’ αλλάζει χρώμα, ενώ το άρωμα του σαφράν αρχίζει να σας σπάει τη μύτη.

6. Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 15ο λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό.

7. Mantecatura: Περί το 17ο λεπτό, λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταλία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το βούτυρο και θ’ ανακατέψετε. Στη συνέχεια την παρμεζάνα και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλλόντας σε κύματα (all’ onda). Με λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα.

Σερβίρισμα:

Όπως λέμε και στο βίντεο της τεχνικής, το ριζότο πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ελάχιστα λεπτά δηλαδή, μόλις είναι έτοιμο. Σερβίρετε απ’ το ωραίο σας τηγάνι, κατευθείαν στα πιάτα στο τραπέζι. Φροντίστε να υπάρχει στο τραπέζι μύλος πιπεριού και για κάποιους πληθωρικούς συνδαιτυμόνες και λίγη έξτρα παρμεζάνα.

Στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε  αντικολλητικό τηγάνι της Fest  Νο 28, που είναι ιδανικό για ριζότο και στο σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε πιάτα απ’ τη σειρά ITHACA της συλλογής MEDITERRANEAN BLUE της ΙΩΝΙΑ , με κύριο χαρακτηριστικό το υπέροχο μπλε αρχοντικό χρώμα που ως κοινό στοιχείο ανάμεσα στις σειρές, δημιουργεί τις δυνατότητες για mix & match.

Πηγή: Caruso.gr