Fest

Χταπόδι με Κοφτό Μακαρονάκι

Χταπόδι με Κοφτό Μακαρονάκι

Συστατικά (για 6 -8 άτομα):

500 γρ. κοφτό μακαρονάκι
400 γρ. σάλτσα ντομάτας
1.5 κ. χταπόδι (ένα , δύο ή τρία χταπόδια μαζί)
1 μεγάλο πράσο σε ροδέλες
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
80 ml. ελαιόλαδο
40 μλ. ξύδι από κόκκινο κρασί
1.4 λίτρα βραστό νερό
αλάτι (στο τελικό στάδιο και αφού δοκιμαστεί το φαγητό)

Για το σπετσερικό:

10 ml. γλυκιά πάπρικα (σε σπόρια)
2 ml τριφτό μπαχάρι
5 ml. καπνιστή πάπρικα
1 ml. κάρδαμο τριμμένο
2 ml. κύμινο
1 ml. καυτερή πάπρικα (μπούκοβο)
7 ml. ζάχαρη
2 ml πιπέρι μαύρο

2 Αστεροειδείς γλυκάνισους
5 Δάφνες
1 μπαστουνάκι φλοιού κανέλας

Παρασκευή:

1. Ετοιμάζετε το χταπόδι:

Καθαρίζετε το χταπόδι, πετώντας τα μάτια, το ράμφος και ό,τι έχει μέσα στη κουκούλα. Βάζετε μια κατσαρόλα στο μάτι σε χαμηλή ένταση και αφού ξεπλύνετε το χταπόδι το βάζετε μέσα. Εκεί σταδιακά θα βράσει στο ζουμί του. Κάθε 5’ στην αρχή θα το γυρνάτε ανάποδα να πάρει παντού χρώμα. Θα βάλετε το καπάκι προκειμένου να μην εξατμιστούν οι χυμοί που θα βγάλει που θα αποτελέσουν πολύτιμο γευστικό στοιχείο της σάλτσας και οι οποίοι θα δώσουν φυσική αλμύρα στο πιάτο, οπότε το θέμα αλάτι είναι σε γενικές γραμμές λυμένο. Προσοχή: Αν βάλετε πιο δυνατά την ένταση και βγάλετε το καπάκι, κάποια στιγμή κατά το 20λεπτο θα τελειώσουν οι χυμοί και το χταπόδι θα αρχίσει να καίγεται.

Το χταπόδι ανάλογα και με το μέγεθος θα πάρει από 40’-1:10’ κατ’ αντιστοιχία σε 700 γρ. και 1,700γρ. για να μαλακώσει επαρκώς, ώστε να τρώγεται ευχάριστα με τα μακαρόνια.

2. Ετοιμάζετε το σπετσερικό:

Αναμιγνύετε όλα τα υλικά της συνταγής του σπετσερικού που είναι σε σκόνη, μη ξεχνώντας ότι είναι πάντα εύκολο να προσθέσετε και αδύνατον να αφαιρέσετε, ειδικά στα στοιχεία που είναι καυτερά. Επειδή λοιπόν δεν είναι όλα τα μπούκοβα τα ίδια κλπ. καλό είναι αν είστε ευαίσθητοι στο καυτερό, να βάλετε τις μισές αναλογίες και αν χρειαστεί διορθώνετε στη πορεία αφού το γευτείτε. Πάντως η πρόθεση του μίγματος εδώ, είναι να δώσει πικάντικο χαρακτήρα χωρίς όμως να είναι καυτερό το φαγητό.

3. Σοτάρετε τα καρυκεύματα

Αφού έχετε κόψει τα πράσα και τα κρεμμύδια, ξεκινάτε την σάλτσα παράλληλα με το βράσιμο του χταποδιού. Βάζετε μια χαμηλή πλατιά κατσαρόλα, ένα ταβά, σε μεσαία ένταση με το λάδι μέσα και όταν κάψει λίγο ρίχνετε το σπετσερικό και τα υπόλοιπα καρυκεύματα (δάφνη, κανέλα, σκόρδο) στη λογική της Ινδικής τεχνικής που σοτάρει τα μπαχαρικά και δίνει αρώματα στο λάδι ώστε να τα μεταφέρει αρμονικά σε όλο το φαγητό. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει περί τα 2 λεπτά.

4. Σοτάρετε τα λαχανικά:

Στη συνέχεια προσθέτετε το πράσο και το κρεμμύδι και κατεβάζετε την ένταση στο χαμηλό . Στόχος σας εδώ είναι να γίνονται όσο αργά είναι δυνατόν για να νοστιμίσουν ιδανικά και να μαγειρεύονται παράλληλα με το χταπόδι μια και δεν έχετε πίεση χρόνου. Ανακατεύετε κάθε τόσο και παρατηρείτε. Αν φαίνεται ότι αρπάζουν προχωράτε στην επόμενη φάση να προσθέσετε ντομάτα ή βάζετε λίγο νεράκι.

5. Προσθέτετε σάλτσα ντομάτα:

Αν τα έχετε κάνει όλα τέλεια και σε χαμηλή ένταση στα 20-25’ θα έχουν μελώσει πράσα και κρεμμύδια τόσο που θα μπορεί να μπει η σάλτσα ντομάτας. Αν το έχετε πάει πιο γρήγορα το κριτήριο σας είναι να μην αρπάξουν τα λαχανικά βάσης. Αντί για μια απλή σάλτσα ντομάτας εγώ χρησιμοποιώ Basilico της Barilla που είναι εξαιρετικά νόστιμη, γεμάτη γλύκα και πηχτή. Άρα προσθέτω και λίγο νερό μαζί της. Αν τυχόν χρησιμοποιήσετε απλή σάλτσα, μην βάλετε νερό γιατί έχει μπόλικο μέσα της. Αφήνετε 4-5 λεπτά να βράσει η σάλτσα με τα λαχανικά και τα καρυκεύματα ώστε να δέσουν όλες οι γεύσεις. Σβήνετε το μάτι και περιμένετε να γίνει το χταπόδι.

6. Κόβετε το χταπόδι:

Για να είστε σίγουροι ότι έχει γίνει το χταπόδι κόβετε ένα κομμάτι και δοκιμάζετε. Πρέπει αν είναι μεν μαστιχωτό αλλά να μασιέται εύκολα. Βγάζετε το χταπόδι μέσα απ’ τη κατσαρόλα και βλέπετε ότι άφησε περίπου 300 γρ. ζουμί γεμάτο γεύση. Αφήνετε για λίγο το χταπόδι να φτάσει σε θερμοκρασία που μπορείτε να το κρατάτε και το κόβετε σε μικρές ροδέλες μπουκιάς.

7. Ενσωματώνετε χταπόδι και ζουμί στη σάλτσα:

Ρίχνετε το πολύτιμο ζουμί και τα κομμάτια χταποδιού στη σάλτσα και ξαναβάζετε μπρος το μάτι σε μεσαία ένταση. Προσθέτετε το ξύδι που θα ενισχύσει τη νοστιμιά και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει με το καπάκι ανοιχτό. Σ’ αυτή τη φάση που το αλμυρό ζουμί του χταποδιού έχει πλέον ενσωματωθεί στο φαγητό δοκιμάζετε αν η σύνθεση θέλει επιπλέον αλάτι, πιπέρι ή κάποια ενίσχυση στα καυτερά καρυκεύματα. Μην ξεχνάτε βέβαια ότι σε λίγο θα μπει και άλλο μισό κιλό ζυμαρικών που θα μοιραστεί την αλμύρα και πικάντικες εντάσεις.

Όταν το φαγητό έχει πιεί τα περισσότερα υγρά, δηλαδή σε περίπου 10-15’ είστε έτοιμοι για την τελική φάση. Μέχρι εδώ η  παρασκευή θα μπορούσε να είχε γίνει και από την προηγούμενη μέρα.

Σημείωση: Στα φαγητά που τα ζυμαρικά ενσωματώνονται στη σάλτσα και δεν βράζουν ανεξάρτητα (κοφτό, γιουβέτσι κλπ) θέλω πάντα να ξεκινάω με ένα φαγητό βάσης που έχει πιει τα περισσότερα υγρά στη σάλτσα. Αυτό γίνεται για να αποτελεί μια κοινή και διακριτή αφετηρία για όλους που θα ακολουθήσουν την συνταγή. Ξεκινώντας λοιπόν χωρίς υγρά στη κατσαρόλα, υπολογιζω και σας λέω την αναλογία του βραστού νερού που θα προστεθεί στα ζυμαρικά με ακρίβεια. Εφόσον και εσείς συγχρονίζεστε σ’ αυτη την συνθήκη, θα τηρηθούν οι τελικοί χρόνοι και θα βγει το φαγητό ζουμερό. Με επιπλέον προϋπόθεση βέβαια ότι ακολουθείτε πιστά και τις οδηγίες μου σε σχέση με την ένταση της ετσίας, αλλά και χρησιμοπιείτε σκεύη ανάλογου σχήματος . Γιατί η εξάτμιση των υγρών δεν επηρεαζεται μόνο απ’ τη μάζα τους και την θερμική ενέργεια, αλλά και από την επιφάνεια του σκεύους.

8. Προσθέτετε κοφτό μακαρονάκι και νερό:

Θα προσθέσετε το κοφτό στο φαγητό και στη συνέχεια 2.8 φορές την ποσότητά του κοφτού μακαρονιού σε βραστό νερό, δηλαδή στα 500 γρ. κοφτό – 1.4 λτ νερό. Προσοχή, όχι κρύο νερό γιατί δεν θα βγει σωστά το τελικό αποτέλεσμα. Αν δεν χρησιμοποιείτε φαρδιά κατσαρόλα μπορεί να βάλετε 2.7 φορές την αναλογία (στα 500 γρ. κοφτό ->1,350 κ.ε. νερό), γιατί η εξάτμιση είναι συνάρτηση και της επιφάνειας. Όλα αυτά σε μεσαία ένταση και με συχνό ανακάτεμα γιατί θα μπορούσαν να κολλήσουν κάτω τα ζυμαρικά, ακόμη και σε αντικολλητική κατσαρόλα.

Στα 12 λεπτά που θέλει το μακαρονάκι να γίνει, θα έχει πιει το περισσότερο απ’ το νερό. Όταν όμως κλείσετε το μάτι στα 12 λεπτά, θα υπάρχει ακόμη λίγο νερό, όπως βλέπετε και στις φωτογραφίες. Αυτό είναι και το τελευταίο μυστικό της συνταγής. Το νερό αυτό θα το πίνει το φαγητό στα λίγα λεπτά που θα χρειαστείτε μέχρι να σερβίρετε και έτσι στα πιάτα θα είναι απόλυτα λαχταριστό και βέβαια θα μείνει ζουμερό και για το δεύτερο πιάτο, που πιστέψτε με, δεν θα το αποφύγετε!

Ο κανόνας μου λοιπόν είναι ότι στα ζυμαρικά που μαγειρεύονται μέσα σε σάλτσα, όπως εδώ και στο γιουβέτσι, πάντα πρέπει να υπάρχει περίσσευμα υγρού όταν βγαίνουν απ’ το μάτι ή τον φούρνο για να σερβιριστούν, αλλιώς στεγνώνουν!

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε λίγα λεπτά αφού το φαγητό είναι έτοιμο. Προτείνετε στους συνδετυμόνες να μην βάλουν τριφτό πιπέρι πριν δοκιμάσουν, γιατί υπενθυμίζω ότι εδώ έχουμε κάνει ένα κοκτέιλ μπαχαρικών που δίνει πικάντικο χαρακτήρα.

Καθώς θα δοκιμάζετε θα παρατηρήσετε αφενός πόσο γλυκά μελωμένο είναι το μακαρονάκι με το χταπόδι, πόσο πλούσια είναι η σάλτσα, πόσο στέκει η πάστα και στη συνέχεια στο τέλος κάθε μπουκιάς θα νιώσετε πόσο πολύπλοκα πικάντικη έχει γίνει η γεύση με το σπετσερικό και τα πληθωρικά του αρώματα. Γλυκό και πικάντικο σε ισορροπία. Το χταπόδι ως κύριο υλικό αποκτά χαρακτήρα και το όλο πιάτο κινείται σε σαφώς υψηλότερα γαστρονομικά επίπεδα απ’ το συνηθισμένο και πολύ αγαπητό κατά τα άλλα παραδοσιακό χταποδάκι με κοφτό, χωρίς τους επηρεασμούς της παστιτσάδας.

Για την συνταγή χρησιμοποιήσαμε την αντικολλητική κατσαρόλα και τον ταβά της Fest και σερβίραμε στα υπέροχα μαύρα επαγγελματικά πιάτα της ΙΩΝΙΑ, της σειράς AMNESIA, που αναδεικνύουν αισθητικά τέτοιες συνταγές.

Πηγή: Caruso.gr